Historia de la Gastronomía Peruana

Perú es un país con una tradición milenaria y un gran futuro, sin dejar de lado sus raíces y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su identidad. El respeto de su tradición y sus raíces, unido al aporte de nuevas técnicas culinarias de otras culturas, ha hecho que la cocina peruana sea considerada entre las diez mejores cocinas del mundo.La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente calidad, la pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la cocina peruana sea reconocida a nivel mundial.La evolución de la cocina peruana es sorprendente, muchos insumos de las diferentes regiones se vienen incorporando a la cocina, como algunos frutos de la amazonía utilizados en la elaboración de variadas recetas. Desde épocas inmemoriales el peruano ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba técnicas, como el salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el procesamiento de la comida, muchas de esas técnicas precolombinas se utilizan aún en la actualidad.Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china, italiana y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con nuevas técnicas de preparación e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la influencia de la cocina española y china tanto es así que tiene denominación propia, cocina criolla y chifa, la cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión.Siendo la región andina el centro de domesticación de muchas especies nativas entre ellos la papa, legado del Perú al mundo, que fueron enriqueciendo constantemente la gastronomía peruana.El Perú posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha permitido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas como la cocina costeña donde sobresalen los dulces, la mazamorra, el turrón y los picarones, así mismo destaca la preparación de pescados crudos como el cebiche, plato reconocido en todo el mundo.La cocina andina, que se caracteriza por el consumo de tubérculos, el maíz, la carne de llama, alpaca, trucha y el cuy. Mención a parte merece la pachamanca, almuerzo campestre que se cocina bajo tierra, comida deliciosa y saludable.La cocina de la selva, abundante y exótica, pero todavía desconocida, el uso del paiche en diversas recetas deliciosas se va extendiendo poco a poco, este es un pez que habita en los ríos de la amazonía, frutos como el camu camu, el aguaje y el macerado de algunas raíces utilizados como ingredientes de algunos platillos deliciosos.El reconocimiento de la comida peruana, ha hecho que en la ciudad de Lima se hayan abierto más de 20 escuelas de cocina sin contar las ya existentes, convirtiéndola como la ciudad con más centros de enseñanza gastronómica del mundo.Esta nueva generación de Chefs peruanos esta orientada a la investigación e innovación, muchos de ellos ya han obtenido distinciones internacionales y muchos de ellos triunfan en sus propios restaurantes en Latinoamérica y Estados Unidos.A continuación videos sobre los orígenes de la comida criolla.

Gastón Acurio: el detrás de cámaras
Ya faltan pocos días para el estreno de “Ratatouille”, la película animada de Disney/Pixar que narra la historia de Remy, una rata cuyo más grande sueño es convertirse en chef y en la que Gastón Acurio presta su voz para representar a un experto crítico de gastronomía que nunca está conforme con los platos que le presentan.
Mientras esperamos el 26 de julio, fecha señalada para el lanzamiento de la película en los cines nacionales, les damos un adelanto de lo que fue el detrás de cámaras del debut cinematográfico de Gastón.
Mira aquí el detrás de cámaras del doblaje realizado por Gastón

TERESA CRISTOBAL te habla sobre su pagina web de GASTON ACURIO

http://www.yanuq.com/index.htm

Gastón Acurio: El apóstol de la cocina
A Acurio le aterra el fracaso. Por eso duerme poco y sueña demasiado. (Foto: Paul Vallejos)

Gastón Acurio quiere vender cebiche y pan con chicharrón al mundo entero. De hecho, ya lo está haciendo. En 2005 recibió el premio Emprendedor de América Latina.
Ha recibido la publicidad debida por abandonar una carrera de Derecho en la Complutense de Madrid e iniciar una de cocina en la Le Cordon Bleu de París cuando ser chef no era rentable. Por ir en contra de su familia, que lo soñaba político y que no creía en el éxito detrás de un plato de tallarines verdes con papa a la huancaína -"la aberración más deliciosa que existe"-, uno de sus favoritos. Pero Gastón alcanzó todo lo que quiso simplemente porque le aterra el fracaso, y aun a costa de convertirse en un mal padre.
"La sensibilidad que transmito en la cocina me quita el tiempo que me gustaría pasar con la gente que amo", ha dicho, pero sin dejar de pensar en esas franquicias de Astrid & Gastón, T'anta y La Mar que piensa vender por todo el mundo, ni en el proyecto de sangucherías de pan con chicharrón que ya ve hasta en Singapur. "Yo superviso y ellos lo financian" es, quizás, su lema. Sí, Gastón no es el dueño de sus restaurantes, solo el accionista. A él le gusta cocinar, no administrar. Es su fama la que lo ha convertido en un empresario de éxito.
Éxito. Gastón sueña, pero duerme poco. Trabaja entre 15 y 18 horas diarias, y admite que para sus hijas "la cocina es la enemiga, la que se roba a su papá". Pero él sigue maquinando proyectos con esa comida peruana que no se cansa de asimilar sazones ajenas. Ya no existen motivos para no creer que logrará todos. Este año fue reconocido como el Emprendedor de América Latina por la revista América Economía. Sus restaurantes están en Lima, Santiago, Quito y Caracas. Pero él insiste en que lo suyo es un apostolado.
Quizás porque siente que Ivalú y Kiara siguen creciendo y él no ha dejado de ser un niño en su cocina. Pero, detrás de ese desprendimiento 'insensible', ante todo, están ellas. "¿Qué les voy a dejar? ¿Dinero? Quiero dejarles un país mejor", dice. Aunque ahora no valoren lo que hace, quizás pronto se lo agradezcan. Cuando regresó de París, la primera carta de Gastón fue francesa y nadie le entendió 'ni papa'. Hoy es peruana y vende 'como cancha'. Algún día, nosotros también le agradeceremos tanto sacrificio.

COMIDA DE LA SIERRA

AJIACO DE PAPA
cebolla 1/2 taza,
ají colorado molido 2 cucharadas
ajos molido molido 2 cucharadas
pimienta comino sal
papa peladas cortadas en cuadraditos 1 1/2 Kl.
queso 50rs. (desmenusado)
leche (Tarro1/4)
La cebolla cortada en cuadraditos pequeños se echan dentro de una cacerola cuan el aceite este bien caliente, se deja que se frían bien , se le pone el ajos ,ají colorado, comino, pimienta y sal al gusto se ase dorar parejo este aderezo , cuando este doradito sin quemarse se le pone la papa con poca agua, cuando la papa esta cosida se le pone el queso machucado con el tenedor y leche , que dea un hervor y se sirve con acompañado de arroz

LA CHICHA DE JORAIngredientes:
1 Kg de maíz (preferentemente de color amarillo)
Preparación:
se remoja por un día y luego se deja germinar en paja húmeda (o de lo contrario en tela mojada), cuando el brote tiene el tamaño del grano, se seca y se muele burdamente. Entonces el maíz se convierte en jora.
La jora, se pone en una olla grande y se lleva a hervir. Para un Kilo de jora 8 Litros de agua, se lleva al fuego y se deja hervir por espacio de 02 horas (hay muchos que lo hacen 4 hrs). Para darle el dulce requerido se le echa Chancaca de caña y a falta de ello azúcar moreno. Se cierne y el liquido se pone en vasijas de barro. Se deja para el día siguiente. El resultado una bebida deliciosa, nutritiva y para añadidura SAGRADA PARA LOS INCAS.


LA PATASCA
Este plato es tradicional de la sierra andina del Perú por ser unos de los mas populares desde la época de los incas, esta echo a base del grano de maíz.
Primer paso la preparación empieza con hacer hervir los granos en pailas (* ollas grandes) al cual se le agrega la sustancia llamada cal, la que facilita para el pelado ósea se desprende esa capa vidriosa que cubre el grano de maíz.
termine cuando considere que el maíz esta cocido y pelado.
ingredientes
1kl. de maíz pelado
1kl.de carne de res
1kl de carne carnero ( puede ser la cabeza)
1/2 kl. de mondongo ( Librillo)
1/2 kl.de cebolla
1/4 Kl. de perejil
2 ajíes panca ( amarillos secos)
Sal
Segundo paso siguiente paso consiste en el lavado de grano luego se pone a hervir junto con las carnes nuevamente durante el tiempo de (3 horas aprox.) hasta que el grano reviente en forma de una rosa una ves cosido el maíz se retira carnero, carne de res y mondongo se corta en pedazos larguitos en forma de dedo tratando de medio deshilachar ( desmenuzar), la cebolla se corta en cuadraditos chicos , el perejil se pica finito.
Presentación del plato
Se sirve en un plato hondo grande el maíz con su caldo, se le agrega en la parte superior del plato una porción de las tres carnes.
En la meza se coloca en platos diferentes la cebolla , el perejil, sal y el ají panca este debe de estar suavemente dorado en el fuego ( personalmente cada comensal puede en el caldo de su plato y aplastar el ají panca con un tenedor esto se realiza para que tenga un gusto especial ) agregar la sal , cebolla y perejil al gusto.




PICANTE DE CUY
Para 4 personas
Ingredientes :
Un cuy
4 Unid. Ají Colorado
50 gr. de ajos molidos
02 cebollas grandes
comino, pimienta, sal al gusto
l00 gramos de maní tostado y molido
l k. y medio de papas blancas
Adorno : perejil picado, huevo duro, aceituna
Arroz opcional
Preparación:
El cuy se parte en cuatro, se sazona con comino, pimienta y un poco de ají colorado, ajos, sal el día anterior Una olla de barro se pone al fuego, con regular aceite, se echan los ajos, se doran , enseguida se echa el ají colorado y cuando este se separe del aceite se vierte la cebolla picada en cuadritos o pluma, se hace dorar, luego se le agrega el maní , si se seca se le agrega un poco de agua hervida. Mientras tanto las papas se sancochan, no descuidar el aderezo, el punto es cuando el maní se separa del aceite . Luego el cuy se fríe o se sancocha y luego se dora. Una vez que el cuy este listo se pone en la olla del aderezo, junto con todo el aceite moviendo y con fuego bajo, cuando ya toma el punto, se echan las papas enteras sancochadas.
Se sirve con el adorno mencionado. Y el arroz opcional al gusto.

Donde Estudiar y trabajar

Instituto ExproGastronomía - Hostelería Escuela educativa privada que contribuye al desarrollo turístico del país. Av. Javier Prado 330 San Isidro, Lima, Perú Teléfonos 421-7933 / 421-7958 / Fax: 222-3302Web: http://www.expro.edu.pe/ Mas información

Av. Nuñez de Balboa 530, Miraflores, Lima, PerúTeléfonos 242-8222 / Fax: 242-9209Web: http://www.cordonbleuperu.edu.pe/
Primera escuela de arte culinario del mundo, llega al Perú gracias al convenio suscrito entre Le Cordon Bleu Internacional y la Escuela Superior de Administración Hotelera y Turismo - INAT.

Ofrece las carreras de Administración de Hoteles, Restaurantes y Afines, Industrias Alimentarías, Gastronomía y Arte Culinario, Cocina, Pastelería, Bar y Coctelería. Cuenta con una infraestructura dotada con los últimos adelantos de la tecnología moderna, un staff de chefs y docentes calificados, lo que hace que un profesional Le Cordon Bleu formado en Perú , tenga las puertas abiertas en cualquier lugar del mundo.

Av. Arequipa 1198, Santa Beatriz, Lima 1, PerúTeléfonos 472-7241 / 471-8790Web: http://www.cordontec.edu.pe/
Somos un Centro Educativo Ocupacional, encaminados a formar y capacitar técnicos de nivel básico e intermedio, en las opciones ocupacionales de Asistentes de Cocina, Asistentes de Pastelería y
Panadería, Asistente de Bar, Recepción Hotelera, Anfitriones, Azafatas, Camareros y Asistente del Adulto mayor, con la alta calidad humanista, científica y técnica, además de formar parte de la gran familia de Le Cordon Bleu Perú. Tenemos un sistema de enseñanza personalizado.

Av. La Fontana 550, La Molina Teléfonos 317-1050 y 317-1051 Web: http://www.usil.edu.pe/chefs/

La Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola ofrece las carreras de Chef en Alta Cocina y Chef en Pastelería y Panadería dentro de una moderna infraestructura y con una plana docente de primer nivel. Adicionalmente, nuestros alumnos se benefician a través de nuestros Programas de Intercambio con renombradas escuelas gastronómicas del mundo: Institut Paul Bocuse (Lyon, Francia); Escuela de Hostelería Hofmann (Barcelona, España), y la Escuela Internacional de Hostelería Apicius (Florencia, Italia).

Cocina de Lima

Lima es también conocida como la capital gastronómica de Sudamérica, gracias a la persistencia de su cocina, que heredó las excelencias culinarias prehispánicas y coloniales, así como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente. Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versión suave del cebiche, pero con crema de ají amarillo o rocoto sin cebolla), la parihuela (mariscos variados en caldo de pescado), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de ají y tomate fritos), conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso parmesano), choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompañados de limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil finamente picados) y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado), entre otras delicias.De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha), el cau-cau (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, ají amarillo y hierbas) y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).

La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano), el ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas).

Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo más cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con ají y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeños.La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche), la mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de camote, fruta picada y especias), el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azúcar hervidos), el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel de chancaca).Para beber se prefiere la chicha morada (refresco de maíz morado), la cerveza y la peruanísima Inca Kola (agua gaseosa). Datos Generales:En Lima: en hoteles (5 estrellas), restaurantes, mercados, cebicherías (productos marinos), huariques (fondas de barrio) se ofrece una impresionante oferta de platos típicos de la capital peruana. Los chifas son restaurantes de comida china.

Cocina de Arequipa

La tradición culinaria en la Ciudad Blanca se disfruta en las llamadas picanterías (restaurantes tradicionales con cocinas a leña). Una buena mesa se inicia con el rocoto relleno (rocoto horneado con picadillo de carne, especies, queso, huevos y leche), el soltero de queso (igual que las habas pero con choclo o maíz, aceitunas y rocoto picados), la ocopa (rodajas de papas sancochadas con crema de maní, cebollas y galletas) y los chicharrones. Entre las sopas, las preferidas son el caldo blanco (de lomos de cordero, papa, choclo o maíz, garbanzo, chuño y especies) y el puchero (sancochado de res, cerdo y gallina con verduras y especies).Como platos de fondos, desfilan el adobo (caldo de lomo de cerdo, ají, cebollas y chicha de jora, servido con pan), los picantes (de cerdo o res, cordero o pato), el locro (guiso de carne de res o cordero), el chupe de camarones (camarones sofritos en ají colorado y cocidos con habas, leche, arroz, choclo o maíz y papas) y la malaya frita (falda de res sancochada y dorada).

Entre los postres, gozan de gran estimación los buñuelos (de harina, huevos y leche bañados en miel de chancaca), el queso helado (helado a base de leche, canela, coco y especies), los chocolates y los toffees.Para beber, una buena cerveza local, las bebidas gaseosas regionales o la chicha de jora (de maíz). Como digestivos: el té piteado (té con anís) o el anís Nájar

Comida de la Amazonía

La comida selvática está llena de manjares exóticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las más sabrosas. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní).

Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao), el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego).Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de maní, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con plátanos y culantro).

Entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raíz), el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (plátano cocinado en agua y leche)